بررسی تغییرات شمارش استافیلوکوکوس اورئوس در طی فرایند خط تولید سوسیس کوکتل ساده در یکی از کارخانه های فراورده های گوشتی حومه تهران

مقدمه وهدف: رشد استافیلوکوکوس اورئوس در سوسیس به علت ترشح انتروتوکسین موجب به خطر افتادن سلامت مصرف کنندگان می شود. انتروتوکسین ها به حرارت مقاومند و سوسیس از بهترین حمایت کننده های رشد استافیلوکوکوس اورئوس می باشد. در این بررسی اثر مراحل مختلف فرآیند تهیه سوسیس کوکتل بر کیفیت میکروبی آن با توجه به شاخص استافیلوکوکوس اورئوس کوآگولاز مثبت مورد مطالعه قرار گرفت. مواد و روش کار: جامعه آماری، نمونه های سوسیس کوکتل یکی از کارخانه های تهران بود. نمونه گیری به روش غیرپارامتریک در روزهای زوج هفته از مراحل مختلف خط تولید انجام شد. حجم کل نمونه 108 عدد بود. محل های نمونه برداری عبارت بودند از: گوشت بعد از ورود، بعد از قصابی، بعد از گیوتین، بعد از چرخ گوشت، بعد از کاتر، سوسیس خام و بعد از پخت. شمارش استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت طبق استاندارد ملی ایران شماره 1194 انجام شد. تجزیه و تحلیل داده ها بر مبنای آزمون های آماری پارامتریک مانند آنالیز واریانس z test t test , و غیر پارامتریک انجام شد. نتایج و بحث: مشخص گردید که با p<0/05 معنی داری، تعداد استافیلوکوکوس اورئوس در گوشت خارج شده از چرخ گوشت نسبت به خمیر و همچنین در سوسیس خام نسبت به سوسیس پخته کاهش، در حالی که در مقایسه خمیر نسبت به سوسیس خام افزایش یافته است. احتمالاً افزودن نیتریت سدیم، رشد و تکثیر استافیلوکوکوس اورئوس را در مرحله خمیر به تأخیر می اندازد. در مورد کاهش این باکتری در مرحله پخت، حرارت زیاد سبب این امر می شود. در این بررسی افزایش تعداد استافیلوکوکوس اورئوس در سوسیس خام نسبت به خمیر، معنی دار می باشد. خمیر از کاتر به درون ترولی های حمل ریخته و به دستگاه پرکن حمل می شود، سپس توسط پرکن، خمیر، داخل پوشش ها پر می شود و توسط سوسیس پیچ، دوسر سوسیس گره زده می شود و توسط سوسیس جمع کن روی میله ای قرار می گیرد. احتمالا سوسیس خام در یکی از مراحل فوق دچار آلودگی با استافیلوکوکوس اورئوس شده است. به جز ترولی های حمل خمیر، سایر مسیر به صورت بسته طی می شود و احتمالا ترولی ها بیشترین نقش را در آلودگی سوسیس خام بعد از مرحله خمیر داشته اند. گاهی خمیر قبل از ورود به دستگاه پرکن، مدت زمان مدیدی معطل می ماند که ممکن است در افزایش جمعیت استافیلوکوکوس اورئوس موثر باشد. انجام پژوهش های مشابه روی سایر فراورده های گوشتی همچون همبرگر، ناگت و غیره مورد توصیه است.